WABIやまどりのこだわり
今日という日、
お相手と食事を囲むことができる
「一期一会」に、
日本料理という「本物」で
おもてなしを。
一緒に同じ食事を囲むことから生まれるお相手との一体感は、ご家族・友人・ビジネスのどのような場でも、親近感を生み出します。
今日という日にお食事をご一緒できることの喜び。その日の最高の食材と、培った調理技術、美しい器。三位一体から生まれる最高のコースで、おもてなしをさせていただきます。
わび、さび。季節の走り、季節の名残り。
日本料理ならではのこだわりを持って、お食事をご提供しています。
四季の食材
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![春]()
筍、伊勢海老、
雲丹、桜鯛 -
![夏]()
はも、鮎、鮑、
じゅんさい -
![秋]()
松茸、秋刀魚、
栗、鮭児 -
![冬]()
ふぐ、蟹、牡蠣、
聖護院かぶら
厳選された素材と技術を享受する
「食体験」には、ひとつの人生経験としての豊かさがあります。
日本料理の礎は、美味しいお米にあります。すべての旨みを包み込む優しい甘みは、日本人のDNAに染み込んだソウルフードともいえます。
WABIやまどりでご提供するご飯、そのお米は、魚沼産特別栽培コシヒカリ『雪椿』。日本最大のお米のコンクールで5年連続最高評価を受けている、新潟県津南町産のお米です。
一口頬張ると口の中に広がる風味と甘みは、それ自体がご馳走。WABIやまどりでご提供する新鮮な海鮮食材を始め、お漬物やお味噌汁との相性も良く、たくさんのお客様からも定評をいただいております。
日本料理の味の礎
『昆布出汁』への思い
和食の旨味を決める昆布だしは、熟成の『蔵囲昆布』。福井県産奥井海生堂より取り寄せている、蔵囲いのビンテージ香深産利尻昆布です。皇室にも献上されるクオリティで、数年間専用の蔵のなかでわらに包み熟成させたものを使用しています。
そのため余計な主張がなく、磨き上げられた確かな旨味が濃縮された昆布だしは、京料理をはじめとする日本料理伝統の味の基礎。
『蔵囲昆布』は一年二年と熟成することにより、海藻独特のにおいを抜き、旨味成分を凝縮させた、国内最高峰の利尻昆布です。
WABIやまどりでは、この『蔵囲昆布』を惜しげもなく使用し出汁をとることで、他の味付けを最小限に止め、食材の旨味と出汁の旨味、それを組み合わせる技術で、一品一品調理しています。
この昆布だしの静かな旨味が、WABIやまどりの料理を下支えする開店以来の変わらぬ技法です。
日本全国の旬の極みを取り寄せ、
ひと皿を彩る
土と炎が生み出す日本の器はまさに芸術。
ひとつひとつに物語があり、ぬくもりがあります。
森林豊かな日本では、その土地土地に独自の食材があり、同様に様々な「土」があります。
土と炎、陶芸家の技が生み出す日本の『器』は、同じように職人たる料理人の作る『料理』を支える大切な要素です。
調和を図る、コントラストで魅せる、個性を活かす。それは人と人のコミュニケーションのように、器に盛り付けられた料理が、雄弁にその魅力を語ってくれます。
『器』に込められた粋が、お食事に彩りを添えています。
手触り、質感、
ぬくもりを
表現する器たち
WABIやまどりでは、夏はガラスで涼しげな彩りを、冬は温もりある土の手触り感のある器を使用するなど、季節や食材によって趣向を変えてお料理と器の妙をお楽しみいただいております。
金継ぎの器の美しさもまた日本ならではの美学。表情豊かな器の上で完成する日本料理の美しさは、他の国の料理にはない土地を愛でる料理の楽しみ方です。
お皿と同様、日本酒を容れる酒器もまた、土の力強い手触りを感じるもの、打ち出した金属の表情豊かなもの、切り子ガラスを使ったものなど多彩にご用意しています。
どんなお料理とともに、どんな器が出てくるか。そんな楽しみ方もぜひご堪能ください。
食材・仕込み・調理・
盛り付け・おもてなしの心。
そのすべてが、
WABIやまどりの日本料理です。
WABIやまどり代表／オーナーシェフ新井 茂
埼玉の懐石料理店や横浜ベイシェラトンホテルの和食部門で研鑽を積み、政財界や国賓の方が利用されている高級会員制レストラン六本木ヒルズクラブ「京懐石・温石」にて3年間の副料理長としての経験を積む。
現「ザ・リッツ・カールトン京都」料理長 三浦雅彦に師事し、新井茂は「わたしの料理人生（運命）を変えてくれた人」とする。
2007年、伊香保温泉 福一の別邸、お一人様一泊10万円の宿「奥伊香保 旅邸 諧暢楼」の初代料理長に就任。糖尿病のお客様もご家族と一緒に安心して食事を楽しむ事が出来る夕食のコース500キロカロリーメニューへの取り組みと新井茂の生い立ちをクローズアップしたドキュメント番組が日本テレビにて、放映。
2010年。駐アゼルバイジャン日本大使館の料理長に就任。
2012年に帰国後、京都茶懐石サロン「不老庵」料理長を経て、群馬県谷川温泉の「別邸仙寿庵」料理長に就任。その後独立し、「WABI やまどり」をオープンし、今に至る。
その他、行政機関の障害福祉課とのタイアップによる障害者を対象とした料理教室のボランティア講師や、高崎高島屋での料理教室や各学校での料理教室講師として、セミナーを行うなど幅広く活動を続けている。